冬筍炒臘肉

入冬，收冬筍的小販聞迅而來，不惜血本地在小山村擺開架勢，準備把冬筍——這人間美味輸送到全國各地老饕們的嘴里去。在假煙、假酒，假美女，假貨橫行天下的時代，只有冬筍兒還保留著最原始的本真，抱著誰也無法炮制或克隆的堅貞，恪守著本份。所以，物以稀為貴，價格也就高得讓人咂舌。

藏在深山竹林厚厚泥土下冬筍像深閨美人，要尋她可不容易。挖冬筍這活兒，要體力，更要技術與經驗。盡管這樣，農民還是勁頭十足，背著竹簍，扛上山鋤，天不亮就帶干糧上山，希望著能多挖點金子一樣的冬筍兒，讓日子過得更紅火些。

有著龍鱗般殼，白玉般嫩肉的冬筍，自古就被視為菜中珍品。無論涼拌、煎炒、水煮都妙不可言。大文豪蘇東坡就把筍當美食，認為吃筍的人“不瘦又不俗。

冬筍的所有吃法中，冬筍炒臘肉最好。窮村民也有臭講究，在他們眼中，用三年的舊臘肉，四年的老紅酒，炒出來的冬筍才稱得上世間極品。

居家過日子的農民，冬筍一般是不會拿來吃的，逢年過節或來客人了，炒上一盤。平時只有不小心挖破了碎了的，才能成為吃貨。父親是有名的挖冬筍能手，自然我們吃到冬筍的機會，就比別人多一些。

炒冬筍前，先把筍連殼帶泥地埋到燒得發紅的爐灰底下煨，煨到筍殼燒焦到黑不溜秋時，趁筍兒冒著熱氣，剝了殼。潔白如玉的肉，微微的溫，綿綿的軟，渾身上下如香妃般散發香氣。放砧板上切成細絲或薄片。等著大鍋里正蒸著的一大木桶米飯熟了，再炒它。

要是把冬筍生生剝了殼，放到鍋里用清水煮一下，這樣的筍，其味就遠不如用爐灰煨出來的醇厚、可人。總感覺被水煮得淡黃色的筍肉兒，綿軟無力，有點像閨中眉間含愁的怨婦，帶著一層說不清道不明的寡淡，帶著歲月籠罩下的青澀。所以有經驗的農人，總是把冬筍放灶堂爐灰下去除筍的巴味。

炒冬筍適宜用燒柴火的生鐵鍋，黑黑的，滿是煙塵的鍋底下添上足足的柴草，鍋熱熱的，臘肉在鍋鏟下翻飛得高興地滋滋響著。肉里面的油炒出來后，一片片微卷起，像深秋的紅葉。這時，放下幾瓣蒜白，炒到焦黃時，加上筍片，蒜葉，紅酒。又一陣叮當爆炒，鍋里冒出白色的煙霧，溫暖而濃烈的香氣絲絲縷縷彌散開來。最后薄薄地勾芡一層淀粉，一大盤活色生香的冬筍炒臘肉出鍋了。

青的蒜，松明一樣赤紅的肉，米黃色的筍片，冒著熱氣地躲在一層半透明的奶色定粉里。仿佛庭前花開，月滿清照；或如霧里的花朵，月夜下的羊脂玉，有一種無法言說的美。這是上蒼在寒冷冬天給寂莫紅塵送來的佳肴。更是生活給山民饋贈的一份厚重禮物。

這樣的菜看上一眼，就讓人欲罷不能，胃口大開。馬上端來一大海碗雪白米飯，來不及坐下，就如站著喝酒的孔乙己樣，站在木桌前，狼吞虎咽起這鄉村特有的美食，心急點的人，差點連舌頭也和著冬筍炒臘肉一起吞咽下肚去……（陳理華）