古法做茶

小湖素有“水仙茶故鄉”之美稱。從明清時期開始遠銷海內外。這里村村種茶，戶戶有茶山，人人是做茶老手。

水仙茶分為頭春、二春和三春（即春茶、夏茶和秋茶）。頭春茶入口口感醇和，香氣飽滿。二春茶在立夏之后，品質下降，容易發酸。三春茶雖比不上春茶滋味濃厚，但外觀美觀，香氣好。

頭春茶要在立夏前采摘，若是人手不夠，到了立夏后再采，做出來的茶，不論從品相，還是從口感上都要大打折扣。所以在采茶的時節，時間尤其顯得珍貴，采茶女非常搶手。為此，還有句“乞丐排春盤”之說。也就是說采茶時，就是再沒有用的女子，也可以擺擺譜！而后引申為沒有用的人在關鍵時刻也可以擺擺架子。

從茶樹上采下來的茶，我們不叫茶，叫青。過秤后，男子用特大的青簍把青挑回家，放到曬谷坪去曬。曬青時，笸籮用一只手捧著，另一只手抓起一把青來薄薄地撒在竹席上。曬青的時間全憑經驗來決定，一是看陽光足不足，二是看茶葉的成色。曬青最主要的是不能把茶曬紅。茶一曬紅，就不能做成為好茶了。

曬好的青，從太陽底下收回家，要馬上均勻地堆地上或樓上，堆成一畦一畦的像菜地一樣，大約半尺厚，兩三尺寬。這樣讓茶發酵，其間也要去翻動。發酵好的茶，接下來就是炒青了，也叫炒茶。

炒茶時，灶膛的火要燒得旺旺的，鍋燒得熱熱的。炒茶一般要兩個人。一人捧著一畚箕的青站在鍋邊，把茶徐徐倒進鍋里；一人叉開雙腳站在鍋前，看到茶下鍋，一雙手沿著熱熱的鍋邊抄下去，在鍋心把茶葉抱起來，然后又很快地放下。一雙手就這樣反復地抄與抱。那手像是練過鐵砂掌似的，火熱的鍋和燙人的茶葉都不怕。炒茶時，隨著一陣噼噼啪啪好聽的響聲，立刻有一股帶著青味的香氣飄滿屋子。炒茶也是一項技術活，炒老了不行，炒紅了更不行。

青炒好了，就要倒在一口依墻根埋在泥里、口與地面一樣平的鍋里。男人光著腳踩上去，面向著墻壁，只把一個有力的背影對著大伙。他用雙腳用力去揉，把茶揉成一個大圓團。揉茶人的一雙手緊緊地抓住固定在墻上的一條橫杠上。這是做茶中最要力氣的活兒，力氣不夠的人茶就揉不軟。經過雙腳反復的揉搓，原先散散的茶，變得服帖，圓滾滾的如一個草球，直到揉得流出濃濃的茶汁來，才停下雙腳。揉茶人高舉雙手抓住前面的橫桿，一雙腳用力而動的背影，是那樣的有力與生動著鄉村的日子。

揉搓好的茶抖開來放到烤籠里用炭火烤，開始時炭火要旺，隨著茶葉的干濕度，漸漸地火就要小下去。在烤茶的時候還要定時去翻動它。所以，烤茶是件很辛苦也很磨人的活兒。當烤茶人躬身向茶時，那茶一定也在看他是不是誠心在做……

在采茶做茶的季節，做茶人一般連續好幾天都不能睡覺。若是有人圖省事，把揉好的茶葉放到太陽底下去曬，這樣好是好，人輕松了，可是做出來的茶聞起來便沒有了那種特別的香味，喝起來更是索然無味……

每到做茶的日子，整個村子都沉浸在一片濃濃的茶香之中，聞著十分舒服。這里的人一直堅持古法做茶，雖勞碌辛苦，但做出來的茶，久不改其沁人肺腑的香氣。難怪這里的茶特別讓人喜愛。（陳理華）