水吉扁肉歷史悠久，相傳最早源于建陽市水吉鎮(zhèn)。早在抗戰(zhàn)前，在上海、福州等地就有水吉人經(jīng)營的水吉扁肉店。解放前，建陽縣城共有36家扁肉店。新中國成立后，還曾辦過公私合營的扁肉店。1977年，建陽城區(qū)的國有躍進(jìn)扁肉店開業(yè)，生意很是紅火。改革開放后，隨著豬肉市場的放開，越來越多個體戶加入到這支經(jīng)營隊伍中來。至上世紀(jì)末，建陽城區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)已隨處可見水吉扁肉店的“芳蹤”。

【制作方法】

無論是外形，還是制作過程，水吉扁肉都與北方的餛飩很相似，但是口感卻是大不相同，這與水吉扁肉獨特的制作方法不無關(guān)系。

水吉扁肉在肉餡選料上特別講究，豬肉得是當(dāng)天凌晨宰殺的活豬，選的必須是豬后腳膀子的精肉。將腿肉去除筋膜，順著肉纖維橫切成大塊狀。為了保持豬肉的纖維組織與肉中的水分，肉餡加工過程中沾不得一點鐵器，放在木墩上用一種圓柱形的木棒搗爛。肉餡不用刀剁，而用木棒反復(fù)敲擊，直至肉被錘打成肉泥，爛如綿，粘如糊。這道程序與燕皮的制作方法相仿，它也讓水吉扁肉吃起來更有嚼勁。

制作扁肉皮一般采用上等的精白面，人工揉、壓進(jìn)行和面，而后切割成均等厚薄的方形小皮子待用。不少家庭圖省事，也會買來現(xiàn)成的扁肉皮。當(dāng)然，與正宗的水吉扁肉相比，口感會打點折扣。包餡前，通常要往盤里裝的肉漿加適量小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪拌成糊狀。這也是水吉扁肉擁有獨特口感的重要原因。

而后拿一根吃冰淇淋用的扁平小木片或竹片，往盤里刮下一些肉餡卷包。刮片上剩余的肉汁抹在扁肉皮的兩端，翻折皮子時可以起到粘合的作用，將扁肉包成三角形狀。據(jù)說那些業(yè)內(nèi)口碑上佳的扁肉店，為了確保扁肉的鮮味，肉餡都是一次性用完，不回收或放到下盤再用，更不會隔夜再使用。

鍋里的水煮沸后，將扁肉逐個丟入鍋里，免得沾連到一塊，而后加蓋。在鍋里的水第二次沸騰后加入冷水，待再度煮沸時，扁肉已經(jīng)煮熟浮起。用小笊籬撈出，放進(jìn)裝有筒骨湯的碗里，撒上一把細(xì)碎的蔥花，就可以食用了。

奶白色的肉湯香氣四溢，浮在上面的水吉扁肉顆顆圓滾鼓脹，比起我們常吃的沙縣扁肉，那塊頭可要“壯實”得多，透過晶亮剔透的皮子還能清晰看到微紅的肉餡。一口咬下去，彈性十足、口感鮮嫩，尤其是細(xì)膩的肉餡滑脆爽口，余味無窮。