界首漾豆腐

陳 芩

《紅樓夢》里，有很多寫吃的場景。林黛玉初進賈府后的第一餐飯，還有大觀園中的歡樂宴飲等等，很是講究。

當然，印象最深的是劉姥姥進大觀園吃茄鲞。鳳姐告訴劉姥姥這茄子不是一般的茄子，要有很多上好而精致的佐料，加上很多復雜的工序，聽得劉姥姥一愣一愣的，瞪著雙眼直喊“佛爺”。曹雪芹寫吃，已經升華到了美學的境界，吃的是美食，走的是富豪人家的路子。

民間，也是有很多美食的，界首的漾豆腐就是其一。這是童年的記憶，是祖祖輩輩巧用食材的典例。

豆腐，是做美食的好食材。農歷五月，田埂上、山坡上的黃豆熟了，收割下來放在大坪里曬好干、敲打，一粒粒的豆子就脫落下來，用水浸泡一夜后，上石磨磨成漿，大鍋熬煮，用熟石膏調煮豆漿后瀝水，便做成豆腐。

把鍋蓋或者是缽頭的蓋子反放，豆腐一塊一塊的置放于上面。反放的蓋子自然有一個斜面，豆腐的水就由斜面流下。待水流得差不多豆腐更硬一些的時候，在豆腐塊中間挖一個小孔，因為要裝餡料，不能通透的。再將早已準備好的肉糜、香菇、蔥花做成的餡，灌入豆腐中間，白色的外圍包著紅綠相間的餡兒，一排排整齊的碼放著，很有一些氣勢，很有一些嫵媚，像是要去出征的隊伍。這個過程我們就叫它“央豆腐”，“央”字據我小時候的理解就是把肉糜灌到豆腐中央的意思。

鍋熱了，放油。將豆腐一塊一塊的放入鍋內，慢慢的煎，待外表煎成黃色焦狀，再放入佐料，油、鹽、料酒、辣椒碎，加入水文火慢慢的煨，等水少了一些，肉餡熟透后，用地瓜粉水勾芡，盛入碗中后，在上面撒些蔥花，撒一些胡椒粉，撲鼻的香氣飄出鍋來。一碗金色中帶有些許紅色和綠色的豆腐就做成了，它是我們日常生活中內容與形式雙重美的享受。

“央豆腐”外焦里嫩的，色香味兼而有之，入口有豆腐的綿軟，又有肉糜的清香。這么鮮美嫩滑的豆腐是要趁熱吃的，界首人叫趁熱吃東西有很形象的兩個字，叫“趕滾”。“滾”就是“熱”的意思，告訴客人要趁熱吃。無論是豆腐也好，其他菜也罷，一出鍋上桌，主人都會說上兩句：“趕滾，趕滾”。客人也會露出驚喜的神色，應和著“趕滾，趕滾”。

有一年，去連城。連城人說“漾豆腐”是他們的特色小吃，我一直認為的“央”子在連城用的是“漾”，原因是起盤后十分細嫩，似搖似動如水漾動，故稱‘漾’”。而且，這個“漾”字在連城是約定俗成得了，于是，我也只能入鄉隨俗了。其實，“漾”字是有道理的，做好的豆腐的確是十分細嫩的。所以，心中的“央豆腐”也就成了“漾豆腐”了。

“漾豆腐”的滋味，陪伴了我的童年。