水吉年夜飯靠臘膀蹄鎮桌

□甘聯露

辭書注解說，“臘，熏干腌制的肉，時間通常在臘月；膀，家畜腿的上部與軀干相連的地方”。水吉鎮方言“膀蹄”特指豬的那個部位，水吉人的年夜飯靠它鎮桌。

膀蹄弄到手，央求“殺豬佬”完好卸除里面的那根骨頭，然后提回家，搓上鹽巴，掛在灶口上方的鐵鉤上。以前煮飯都是燒木柴，炊煙輕輕熏，過十天半月，無以言狀的煙熏香味充盈廚房。

還差幾天就過年。午后，主婦鏟出灶灰，包布泡在溫水里抖動，濾出“灰汁”（堿液），取下臘膀蹄仔細刷洗，沖干凈，入鍋，加水，燒猛火煮，晚飯前撈出鍋，貼上紅紙條，寓意吉祥。

除夕傍晚，主婦從膀蹄底面切下許多肉片，裝碗蒸熱。皮、肥肉與瘦肉三者相連的肉片叫“膀蹄肉”，大人吃。用手撕下來的純瘦肉叫“膀蹄絲”，精華所在，小孩子吃，父母叮囑：“吃膀蹄絲大一歲，明年要懂事了啊。”

正月初一上午小伙伴們見面，互相打招呼說：“吃膀蹄絲大一歲！”按老規矩，這天封存菜刀一整天，吃素。從初二到十五，每天切一小盤膀蹄肉，隨飯蒸熱端上飯桌。

水吉民諺唱道，“二月二，吃萊利（干凈）”。農歷二月初二，氣溫轉暖，過年置辦的熟食即將長綠毛，必須完全吃光。臘膀蹄割剩的殘余部分名叫“膀蹄殼”，全部切碎，把白粿切成粿片，再去菜園里掐一把抽心小白菜的莖桿花蕾，混炒一大鍋，全家大快朵頤，春節就徹底過完啦。

水吉方言“四”的發音與時運的“時”相同，正月初四那天親戚之間要走動，叫“走四”（走運），是辦結婚酒的大日子。擺在客廳供案祖宗牌位前面的酒桌叫“膀蹄桌”，坐德高望重的長輩。除此之外的餐桌叫“漚肉（紅燒肉）桌”，來賓憑各自酒量自由組合。

年前臘兩只膀蹄的家庭，孩子在年后完婚，請帖老早就送出去了。廚倌師傅的團隊提前來到家里，大徒弟認真清洗臘膀蹄，同鍋煮的，是發好的墨魚干、蟶干、蛤蜊肉干，還有在熱灰堆里捂過消除麻味的新鮮冬筍，以及肥瘦相連的連皮帶肉條肉，條肉用于烹飪紅燒肉。

婚宴開席，觥籌交錯，吃到接近尾聲時，傳菜生把完整的熟膀蹄用盆子端到“膀蹄桌”上，站在旁邊等候，貴賓們欣賞過，說道：“拿去切開，拿去切開。”他端進廚房，立即轉身，原封不動端往“漚肉桌”展示，甲桌、乙桌、丙桌、丁桌……賓客紛紛說：“拿去切開，拿去切開。”與此同時，廚倌師傅出來一桌桌敬酒，心里默默記住坐“膀蹄桌”的客人人數，包括爺爺奶奶帶來的不占座位的小孫子。

再次端到“膀蹄桌”來的，菜碗底裝的其實也是紅燒肉，但是蓋一層“膀蹄肉”，數量每人一片，“膀蹄殼”壓頂。貴賓們贊嘆說：“今天的菜真多呃，吃不完。”“漚肉桌”當然是上紅燒肉啦，但是面上會放“膀蹄肉”點綴，點到為止。然后上香菇湯，筵席完美結束，廚倌師傅坐下歇息，主婦要切開“膀蹄殼”給他下酒，以示尊重，他客氣阻擋說：“哎呀，別切，別切，請送給今天沒有來的親戚分享”。

現在市場上“膀蹄”容易買到，可是燒柴火的土灶快要進博物館了，所以水吉臘膀蹄成為稀罕食材，別說年夜飯難得見到它，就算是結婚大事，那些會煮傳統婚筵菜的廚倌師傅垂垂老矣，酒樓廚師從烹調學校畢業，他的菜譜里沒有這款菜。

到鄉下游玩，偶爾會看到村民搭建大柜子，里面掛滿條肉、鴨腿，他們點燃木柴、油茶籽殼和稻殼的混合燃料熏制，只熏半天時間就好了。買來吃，感覺速成的東西只在淺表有那么一點點意思，趕不上家鄉那種日積月累緩慢形成的風味。