茄餅

□陳理華

說到吃茄子，自然就會想到《紅樓夢》中劉姥姥在賈府吃茄子時，讓“天天吃茄子”的人居然吃不出茄子味。那是——“茄鲞”。

書中寫鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”

有錢人家，吃個茄子，都奢侈得讓人無地自容。這樣的茄子，可不是平民百姓、尋常之家吃得起的。

我說的茄餅，很簡單，也很可口。大家都可做。夏秋季節，當菜園里的茄樹掛滿紫色的新鮮茄子時。主婦們就會變著法子來吃。炒，燴，燜……當然，最好吃的一種就數茄餅了。

采來的茄子，洗凈，掐斷后放入開水中煮，這樣易爛。熟后撈起，剝去皮，搗爛如泥備用。

取一只大碗，放適量地瓜粉，加水調成糊狀，調時要注意，不可太稀，也不能太稠。太稀了難以成型，太稠了吃起來生硬，口感不好。

地瓜粉充分地調勻后，放入蔥花或韭菜，姜末，蝦米，拌入茄泥。加上適量的鹽，醬油，紅酒等調料。

再用筷子用力地攪拌，拌勻后開鍋，油滴入鍋里，加熱。取一勺茄糊置油中，用鍋鏟慢慢地把茄糊攤成餅狀，待一面烤熟后，翻身，把茄餅的另一面也置油里煎至熟。此時，彌漫的香氣，撲鼻而來。　　

鏟起，一塊塊碼在盤子里。暗黑色的，半透明的茄餅，透著姜的黃，蔥的綠，蝦的鮮，看去像剛從水里撈起來的琥珀或是從深山里開采來的黑色之玉石，給人一種空靈曼妙之美……

茄餅的特點：薄而綿軟，即保持了茄子的本色本香，又有著瓜粉天然的柔韌，爽滑。可在看似綿軟中，又帶有一種很有嚼頭的勁道。這樣的茄餅，像蘊含千年媚骨的女子，讓人見了就有種欲罷不能的沖動。

這帶有鄉野氣息的佳肴——茄餅。市場上沒得賣，想吃只有自己動手才能吃到。