南平人叫它“堿粿”

"莫咯，莫咯！"在小吃店密集的南平市（延平區）三元路，粿店的老依姆用福州話大聲喊叫，表情嚴肅。她的媳婦從廚房里走出來，抱歉地解釋說："后面的才剛剛下鍋，要蒸很久，你們就別等了。"大家眼睜睜地看著店老板把最后幾只"堿粿"賣給排在最前頭的食客，這時有個粗野的老太婆搶步上前，伸出手指頭快速點按每一只粿，嘴里說"我要了，我要了"，眾人皺眉離去。

在南平居住多年，我早餐經常吃這種食品。早年間，粿鋪非常講究，粿餡至少必須是筍絲加五香豆腐干片炒肉末，贈送豬骨頭熬的湯。洗得發白的矮小木桌似乎是他們的行業標記，想想也對，做堿粿的師傅嘛，自然善于使用堿水擦洗油污啦。后來可能不敵物價上漲，粿的內心演變成蘿卜纓酸菜，缺少清脆悅耳的嚼勁，湯改成撒上味精和蔥花的白開水，清甜滋味徹底消失，但是醇厚柔軟的粿香還在，我仍然喜歡。

家鄉在建陽區水吉街，民間習俗每年要過一個專門吃粿的節日。日歷上沒有印，我不知道確切的日期，也不明白紀念哪位先賢，父母卻了然于胸。記得是在春夏季節，天氣不冷不熱的日子，泡米，磨漿，摻白堿，倒進大鍋里熬至凝固，鏟出鍋，趁著熱乎乎帶粘性，揪成小團搓圓輕輕拍薄，把事先炒熟的餡菜（筍絲、豆腐干片、腌蓋菜、芋頭絲、豬油渣和瘦肉末等炒在一起）像包水餃那樣包進去，捏緊接縫，擺到蒸籠里，燒猛火蒸，這個過程叫"做粿"，成品也稱呼為"粿子"（以區分過年時用木杵在石臼里舂出來的"大粿"）。包到最后，餡菜有可能不夠，就把剩余的粿皮搓成緊密的實心團子，名稱叫"擁攏子粿"，蒸熟晾冷后切成薄片煮湯吃，又韌又香。鍋底附著一層金黃色的鍋巴，本地話讀音"粿痞"，口感酥脆。輕輕地鏟下"粿痞"，以免破損，把餡菜夾在里面吃，風味更佳。吃了"粿痞"口渴，就喝熱茶，等到粿最終端上桌時，我肚子飽脹。家族里向來尊重先生（教師），父親叫我正好走路消食，去學校里請家住外地的老師來吃。

在平常的日子里，人們即興做粿，吃"石曲粿"。方言所稱的石曲是野菜，灰白中透出淡綠，類似白酒曲的顏色，擇其頭春生長肥嘟嘟脆嫩惹人憐愛的采一簍子回家，倒進開水鍋燙熟，置冷水盆漂洗過，剁爛，摻進米漿中拌勻下鍋，后續工序與做普通粿相同。由于不是吃粿節，每天只有少數家庭制作，往往會饋贈街坊四鄰，這就涉及到美學問題。細心的主婦把熟石曲一株株理順，一束束徹底切碎，再認真剁，大體上能夠過關。懶婆娘隨手抓、隨意剁，莖桿、葉片的脈絡纖維仍然很長，交織在一起，熟粿的外表慘不忍睹，前屋居住的大叔是木材轉運站水運工人，粗獷直爽的漢子，他喜歡形容成"狗屎粿"，嘿嘿，逼真貼切，我終身難忘。石曲很快就瘦身并且長出黃色花蕾，摘回來只能飼兔子，或者煮熟了飼豬。

初參加工作時曾經在光澤縣的工廠上班，辦公區院子里有人吆喝"蚊子呃，蚊子！"同事笑著對我說："這個蚊子是可以吃的。"就匆匆忙忙走下樓去了。我覺得好奇，辦公室在二樓，依憑走廊欄桿張望，微風送來熟悉的獨特香氣。待同事買來"蚊子"在桌上攤開，我脫口而出："這不是狗屎粿嗎！"抑制了他們的胃口，被罵個狗頭噴血，只好自嘲："吃了走狗屎運。"

以前，老家那些沒有蚊帳的平民，買不起摻了劇毒農藥的蚊香，只能自行采集艾葉曬干，夜間點燃熏蚊子，異香彌漫。后來在南平街上看見鄉民擺賣新鮮的艾草嫩芽，頗貴，誤認為這里抵御蚊蟲已經采取保護生態環保的方式了。風和日麗，漫步三千八百坎古道，在云端高處的古堡門口看到村嫗賣粿，外觀淺綠，細膩光滑，小口品嘗，風格與石曲粿迥異，大惑不解，她們指著長在空坪上的艾草告訴我："掐下嫩尖，開水煮，冷水漂，反復三次，和米拌在一起磨成漿做的，吃了眼睛會發亮。"艾芽還有第二用途啊？這就是艾粿嗎？古堡周圍竹林無邊無際，筍好像不要錢似的（旁白：嗯，確確實實不要花錢買），于是粿餡全是脆筍。就可惜上山要走幾千級石頭臺階，腰酸腿疼，很少去吃。

春天里來桃花開，前往建甌市南雅鎮連片種植桃樹的高山踏青，下山后在鎮區閑逛看熱鬧，發現一大排賣"粿痞"的攤子。哦，我家過節時做粿的副產品，在這里居然成為賺錢門路，心里暗自佩服當地老鄉的商業眼光。同行者詢問價格，攤販極其可愛，她們判斷顧客的口音，遲疑片刻，怯生生報出價格，與當地消費者不開口直接遞上錢購買相比，會貴上一塊錢，平添市井趣味。"粿痞"圓形，加餡左疊右折后很長，必須攔腰切斷，餡菜是水煮芋頭絲，滑溜無比。對付這個我最拿手了，平端著吃（看去好像吹喇叭），其他人吃相優雅，豎著抓，而且是切口朝下，才啃第一口，"嘩啦"，菜流出來了，露餡啦。

手工做粿很辛苦，年輕人不屑為之，只有中老年人還在維持，而且本小利微，主街道的店鋪租金逐年攀升，容不下它，故日漸難覓。各地傳統小吃的命運其實大同小異。所以我外出游玩時肚子餓了會走走偏僻小巷子，往往有意外驚喜。（甘聯露）