水吉扁肉與水吉光餅

小時候，看村里有人到水吉鎮上趕墟，鄰人會羨慕地招呼，又要去坐扁食店啦！說完，喉結上下一動，吞一口口水。轉身對小孩說，晚邊有光餅吃啰。

水吉扁肉是水吉特色小吃，產生年代不詳，爺爺的爺爺的奶奶都愛吃。水吉話管扁肉叫“扁食”，有賣扁肉的店，我們都叫扁食店，盡管店里還有賣面條、水餃、饅頭、包子，因為扁食肯定是店里的頭牌，扁肉手藝好壞，決定小店生意興隆。

水吉扁肉之所以大受歡迎成為一味名小吃，與其選料的新鮮、制作工藝的講究不無關系。肉陷要選當天凌晨宰殺的活豬之腿瘦肉，不水洗，不沾鐵器。去筋除膜后，置木墩上用木錘敲打?！按蛉狻笔撬馊獾奶厣に?，與其它地方扁食用“切肉”截然不同。敲打時將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水分。當肉打到綿柔酥嫩，再加適量的小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊即可。我想水吉扁肉之名是因為敲打的形態而得來的吧。

包扁肉的皮子用精白面粉加少許堿水，和勻后，人工揉、壓，推，層層疊加，再切割成7公分見方備用。

肉陷置于盤中，用蔑片刮取肉陷，粘上一張皮子，包成精巧的蝴蝶狀。吃扁肉從看店主包扁肉開始，右手取肉粘皮，左手幾個手指輕巧按捏，分分鐘功夫，就能包出一碗扁肉來。然后，將扁肉撒入開水中煮浮，漏勺撈起，泡入擱有紫菜末的高湯中。高湯用豬大骨文火熬就，濃香又補鈣。再撒上蔥花、調入醬油、味精、辣椒、酸醋等，一碗香嫩爽滑、酸辣可口的扁肉就好了。舀一個抿入口中，那薄透如蟬翼的皮兒隨口即化，肉陷Q彈嫩滑有嚼勁，湯汁濃香撲鼻。舌尖上的味蕾次第綻放，鼻尖冒出的細汗寫滿幸福。

趕墟的鄉人，賣完農產品，踱入扁食店，叫一大碗扁肉。當然，還不忘從隔壁的光餅店里買一串光餅，一口扁肉一口餅，呼當皇帝不愿醒。兩味小吃平平吃，打了祭牙又飽肚。

水吉的光餅亦是當地名小吃。水吉光餅，餡料足，塊頭大，香脆生津，回味無窮。根據陷料的不同，可分為韭菜餅、芝麻餅、腌菜餅、蔥香肉餅。

水吉光餅在用料和制作工藝上與扁肉一樣亦是十分講究。肉要買新鮮的肥膘肉，剁碎，或和韭菜、或和蔥白、或拌腌菜做成不同的餡料。而芝麻餅不加陷，表皮粘芝麻即可。

將面粉加酵母、蘇打、鹽、水混合成光滑面團，醒發，分團，搟扁，戳洞，入餅爐烤香即可。陷料是光餅的特色，烘烤是光餅的技術點；兩者的完美結合，就是水吉特色光餅。

剛出爐的光餅，金黃酥脆；咬一口，滿嘴生香。我的最愛是韭菜餅，金黃的皮下透著油翠的綠，未吃眼先饞。不加陷的芝麻光餅，配上梅菜扣肉，可登大雅之堂的宴席；切條油炸后炒豬大腸，華麗變身特色菜。

光餅還是嬰幼兒長牙時最好的磨牙食品。小孩在長牙期間有疼痛、發癢的不適，愛亂咬東西且流口水。此時，可以在脖子上掛一塊光餅，供他隨時嚼咬，緩解痛癢之恙。

俗話說，“吃光餅貼口水”。如果將光餅配著扁肉吃，則干濕兩相宜，最能彰顯水吉扁肉與水吉光餅的文化精髓。既能解決光餅干而易上火的不足，又能補足扁肉流質易消化的欠缺。所以，水吉扁肉店的不遠處總能看到光餅店。

光餅干而巧，攜帶方便。用細竹絲串起，可以掛在戚家軍的脖頸上勞軍；隨手裝一袋，就可做送親訪友的伴手禮。

趕墟歸來的父母，不忘在扁擔頭掛一串光餅，那是孩兒們一天的念想，是大人憐惜的摯愛。