2019年的熱播電視劇《知否知否 應是綠肥紅瘦》中有許多的吃茶場景，而且都是用建盞吃茶。建盞在茶幾、案頭比比皆是，點茶的場景也有多處。該劇是反映北宋年間官宦人家 的社會生活，全劇78集，許多人因為看了該劇而知曉建盞、了解點茶。而同樣反映北宋宮廷、社會生活的電視劇《開封府》，全劇54集，劇中有非常多的喝茶情景，但無一處與建盞有關(guān)，整部劇集難覓建盞蹤影，更與點茶無緣。喝的茶不是散茶沖泡的，就是用蓋碗直接喝。

為何這兩部同是反映北宋宮廷與社會生活的電視劇會有如此大的反差？不是說在宋代上至宮廷皇帝，下至文人墨客乃至平民百姓都喜歡點茶、斗茶嗎？為何《開封府》全劇從頭到尾竟然毫無建盞蹤影，更無點茶痕跡呢？道理其實也很簡單，因為編劇沒此概念，美工沒想到去匹配，導演無此意識，或因為隱性廣告、植入廣告的原因，這很正常，影視界商業(yè)運作模式使然，無可厚非。

說到開封府，我從微信朋友圈中看到，去年農(nóng)工黨開封市委舉辦了一場叫著“建盞回家”的活動，他們從建陽“請”了很多建盞到開封，其中有的是建陽建盞企業(yè)捐贈的，有的是送去參展拿證書的。據(jù)策劃此項活動的主辦方介紹，“建盞的主要生產(chǎn)地以福建建陽為中心，而文化的發(fā)祥地在開封，開封是建盞的家。”他們認為，建陽只是建盞的加工廠，而開封則是建盞的文化發(fā)祥地，建盞的家在開封，現(xiàn)在把建盞“請”回家中，建盞回家了。這個有意思!但不知道是部分建陽人贊同此事，還是建陽人都認可此事。該項活動已舉辦兩屆，今年建盞又要去開封，又要回家了。

好的，扯遠了，打住。

“建盞”已成為建陽，乃至南平，甚至福建的一張亮麗的文化名片。“建盞”涵蓋了什么？建窯是國家重點文物保護單位，“建陽建盞”是國家地理標志工商證明商標，“建盞”是國家地理標志產(chǎn)品，建陽是“中國建窯建盞之都”。此外，“建盞”的中國馳名商標也被有關(guān)部門納入今后的議事日程。“建盞”還缺少什么？難道建陽就不做文化啦？當然，要做的事還很多，如舉辦全國乃至世界的建盞制作、燒制大賽，也可以舉行全國點茶、斗茶大賽，若能編排一部史詩般的大型宋代皇家點茶茶宴，那更是震撼。建陽是建盞的原產(chǎn)地、發(fā)源地、發(fā)祥地，為什么不能辦？深圳還舉辦“世界吉斯尼點茶大賽”呢！

建盞的原本功用是什么？是點茶、斗茶。那為什么時下很少人恢復使用這種功能呢？一是宋時點茶、斗茶的技藝已被歷史所遺忘；二是點茶、斗茶的程序相對復雜，特別是餅茶難以尋覓；三是對它的宣傳、推廣尚且不夠。

有關(guān)建盞的歷史文獻很少，點茶、斗茶的則更少。好在大量的茶書和詩詞歌賦中還有不少的記載。但是，茶書的側(cè)重點是講茶，對建盞說得不夠具體。而詩詞歌賦中又說得很抽像，要讓你自己海闊天空地去想像。

宋時任福建路轉(zhuǎn)運使的蔡襄著有《茶錄》，文中說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也，其青白盞，斗試家自不用。”此處告訴人們使用建盞點茶、斗茶是不二之選，其他則無可替代。

宋朝第八位皇帝宋徽宗趙佶則在他的《大觀茶論》中論述到：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也。”意思是說，選擇茶盞，要選釉面青黑色的最為高貴，盞面上要有像兔子身上那種又細又長的毫毛為上品，既細且長，還十分明顯，有立體感，最好是銀兔毫。把餅茶放置在火爐上烘烤后點茶，能使茶湯上的沫餑很迅速地激發(fā)出來，形成黑白對比強烈的如雪似霧的效果。這是宋徽宗的擇盞要求，也是我們現(xiàn)代人選盞的標準。

“藝術(shù)皇帝”宋徽宗對建盞還有更具體的要求：“底必差深而微寬。底深，則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”意思是說：選擇的茶盞，盞底要深，盞腹要稍寬，容積就大些。盞底深，才便于沫餑快速形成，而且容易把點好的茶湯取出。茶盞腹部較寬，底部不狹小，那么，在使用茶筅擊拂茶湯時就能從容運作，才能得以自由、使力，或透徹地旋轉(zhuǎn)擊拂，就不會受到阻礙。當然，也要根據(jù)茶量的多寡，來考慮所選茶盞的大小。如果茶盞深茶量少，就會擋住視線，看不到茶湯和茶湯的色澤。若投放的茶粉過多而茶盞又太小，那么就會出現(xiàn)茶粉不能與沸水充分吸收，茶湯形不成沫餑的狀況。還有一個非常重要的就是茶盞在點茶之前要烘烤過，茶盞一定要熱，茶湯的沫餑才能快速出現(xiàn)并保存更長久。

有關(guān)建盞的記載，著名的還有祝穆的《方輿勝覽》，文中說：“兔毫盞，出甌寧之水 吉……然毫色異者，士人謂之毫變盞，其價甚高，且艱得之。”這里直接點出建盞的產(chǎn)地是甌寧的水吉，并告訴人們那時可是有“異毫盞”、“毫變盞”的，而且這種“異毫盞”、“毫變盞”很有可能就是大家現(xiàn)在夢寐以求的“曜變盞”。

再有就是宋《宣和遺事》所述：“政和二年，又以惠山泉建溪異毫盞烹新貢太平嘉瑞茶賜蔡京飲之。”與之相同時期的還有蔡京的《延福宮曲宴記》中記述：宣和二年十二月癸巳，召宰執(zhí)親王等，曲宴于延福宮，次詣平成殿，鳳燭龍燈燦然，晝，奇?zhèn)トf狀不可名言，上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少傾，白乳浮盞，而如疏星淡月，顧群臣曰：“此是布茶”。飲畢，皆頓首謝。這段敘述肯定是說宋徽宗在點茶，應該還不是斗茶，斗茶起碼得二人以上。也不是“分茶”、“茶百戲”，此處只是“白乳浮盞”，“如疏星淡月”，還沒有“禽獸蟲魚花鳥之屬”的敘述，但可看出儼然是點茶局手。

描繪建盞、點茶、斗茶的詩詞歌賦，俯拾即是，信手拈來。如蔡襄的《試茶》：

兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。

雪凍作成花，云閑未垂縷。

愿爾池中波，去作人間雨。

蘇軾的《木蘭花?茶詞》：

龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。

雪芽雙井散神仙。苗裔來從北苑。

湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。

人間誰敢更爭艷。斗取紅窗粉面。

梅堯臣的《建溪新茗》：

南國溪陰暖，先春發(fā)茗芽。

采從青竹籠，蒸自白云家。

粟粒烹甌起，龍文御餅加。

過茲安得比，顧渚不須夸。

歐陽修的《嘗新茶呈圣俞》：

新香嫩色如始造，不似來遠從天涯。

停匙側(cè)盞試水路，拭目向空看乳花。

黃庭堅的《奉同六舅尚書詠茶碾煮烹三首》：

要及新香碾一杯，不應傳寶到云來。

粉身碎骨方余味，莫厭聲喧萬壑雷。

風爐小鼎不須催，魚眼常隨蟹眼來。

深注寒泉收第二，亦防枵腹爆乾雷。

乳粥瓊糜泛滿杯，色香未觸映根來。

睡魔有耳不及掩，直拂繩床過疾雷。

蔡襄、蘇軾、梅堯臣、歐陽修、黃庭堅等皆是文人墨客，又是愛茶之人，他們一生與茶結(jié)下不解之緣，懂茶，吃茶、詠茶，寫了大量 的茶詩、茶詞，將點出的茶、泛起的沫餑，比喻成“雪乳”“白乳”“花乳” “雪沫”“香雪”“乳粥”“瓊糜”，其他詩人、詞人，還有將其比喻為“翠濤”“飛雪”“白云”“云乳” “雪花”“粉乳”的，贊美之詞，溢于言表。從這些詩詞中，我們能感受到，點茶之美好，點茶之美味，點茶之魅力。難怪宋人，上至皇帝、宮廷貴族，下至文人墨客，乃至平民百姓，無不以斗茶為樂，以點茶為悅。它是那么神奇，那么吸引人，以至成為人們每日不可或缺的物質(zhì)和精神食糧。

這些年，我一直在想，建陽人、后井村和池中村的人自宋至今都不玩點茶？也不玩斗茶?南宋著名理學家、思想家朱熹也不吃點茶，也不會玩斗茶？如果有，那為什么沒有記載，也沒有人說過？

既然在宋代建盞是大行其道，點茶又是那時的主流飲茶方式，那么朱熹不可能沒吃過點茶，玩過斗茶。也可能朱熹覺得點茶很奢侈，他十分節(jié)儉，舍不得吃非常貴的點茶。但是，你不吃點茶，豈不是無茶可吃？因為大家都在吃啊！

其實，任何時候都有高低、貴賤之分，點茶亦然。吃不到“龍團鳳餅”，可以吃餅茶。吃不起餅茶的，可以用散茶加工磨成粉末點來吃。

建陽是程朱理學的故里，七賢過化之地。南宋著名理學家、中國儒家理論的集大成者朱熹，在中國文化發(fā)展史上，起到了承上啟下的重要作用。朱熹的一生，大半輩子都在福建閩北生活和講學，著書立說。特別是晚年定居在建陽考亭，設立“竹林精舍”，后更名為“滄洲精舍”，朱熹在此收徒講學八年，四方學子到考亭問道求學，形成了中國學術(shù)史上具有重大影響的“考亭學派”。朱熹身在閩北，生活在建陽，自然就與茶要結(jié)下不解之緣。他受父輩影響，一生愛茶，還親自參與種茶、制茶、煮茶、宴茶、點茶、斗茶和詠茶、樂在其中，怡然自得。

請欣賞朱熹的茶詩：

休庵

別嶺有休廬，林巒亦幽絕。

無事一往來，茶瓜不須投。

春谷

武夷高處是蓬萊，采取靈芽余自栽。

地僻芳菲鎮(zhèn)長在，谷寒粉堞未全來。

紅裳似欲留人醉，錦幛何妨為客開。

咀罷醒心何處所，近山重疊翠成堆。

這里不僅描繪了自栽茶園中讓人迷戀的無限風光，還深情表達了采摘茶葉與咀茶醒心的不盡喜悅。

茶的本來功用是提神、祛病，經(jīng)常做學術(shù)研究和寫作的朱熹，自然是常熬夜，等待靈感 的到來。因此對他而言，茶是不可或缺的。或群飲，或自酢，常常是一飲到深夜。且看朱熹詩作《茶坂》：

攜籯北嶺西，采擷供茗飲。

一啜夜窗寒，跏跌謝衾枕。

在朱熹看來，飲茶不僅能解渴、祛燥，也能安眠。聚友同飲，茶香還可以沁人心脾，愉悅性情。

再如他的《飲茶》：

小園茶樹數(shù)千章，走寄萌芽初得嘗。

雖無山頂煙嵐?jié)櫍嘤徐`源一派香。

又如他的《詠茶》：

茗飲淪甘寒，抖擻神氣增。

頓生塵慮空，豁然悅心目。

吃到好茶，心曠神怡，神清氣爽，塵慮頓消，靈感倍增。

朱熹在晚年給自己冠以“茶仙”筆名，但凡有人求其詩詞或臨地題詞，他都用“茶仙” 落款。

那么，朱熹當年是喝茶，還是“吃茶”？ 答案自然是吃茶。在宋時，主要的飲茶方式是吃點茶，朱熹當然也不例外。

后井村、池中村作為建窯的所在地，宋時村民天天制作、燒制建盞。難道燒制出的建盞全部都是提供給朝廷，都是賣給外地的文人墨客、富賈一方的商人，讓他們?nèi)c茶、斗茶，而本村村民們都不玩、都不會玩這玩意？這顯然是牽強附會，說不過去的。從后井村、池中村發(fā)掘出的搗茶器和茶碾看，宋時當?shù)厥怯泻芏嗳顺渣c茶，玩斗茶的，只可惜沒看到有關(guān)的記載。建窯窯址邊的村民，他們有天然的便利條件，天天燒制瓷器，好的用不起，普通的總是可以的吧，我堅信，后井村、池中村先輩肯定有人吃點茶，并經(jīng)常進行斗茶，而且斗茶必先斗盞。說不定，那時還有很多斗茶高手。

蒼桑巨變，時過境迀，往日斗茶圣地，如今成了過眼煙云。但是，那里的文化基因是不 會被斬斷的。我相信，恢復后井村、池中村斗茶大賽指日可待！

南宋審安老人的《茶具圖贊》，收羅了宋代點茶器具，并附有白描圖，應是當年的茶具集合。《茶具圖贊》用當時的官名，給每件茶具命名，除了名，分別還有字、號，再加上一段贊語。非常形象生動地對茶具的特點、功用做出評價。這十二件茶具分別是：韋鴻臚（即烘焙茶葉的茶籠）、木待制 (即搗茶的木椎、茶臼）、金法曹（即碾茶的茶碾）、石轉(zhuǎn)運（即磨茶是茶磨）、胡員外 (即舀水的茶杓）、羅樞密（即篩茶的茶羅）、宗從事（即掃茶粉的茶帚）、漆雕秘閣 (即茶盞托）、陶寶文（即茶盞）、湯提點 (即盛熱水的湯瓶）、竺副帥（即擊拂茶湯的茶筅）、司職方（即茶巾）。其中的“陶寶文”：

去越 自厚 兔園上客 陶寶文。

贊曰：出河濱而無苦窳，經(jīng)緯之象，剛?cè)嶂恚淇囍校撘汛铮伙椡饷玻桓?秘閣，宜無愧焉。

意思是：

“陶寶文”，“陶”，定性該器物為陶瓷。“去越”，表明它不是越窯的青瓷。“自厚”，說明該器物胎體厚重。“兔園上客”，告知它身上有條狀斑紋、花紋是“兔毫”，就像兔子身上又細又長的毫毛。贊語“不飾外貌，位高秘閣，宜無愧”，說明它是屬于高大上的器具。

說到點茶，有人會問：點茶有技巧嗎？回答是肯定的。否則，為什么要斗茶？可以說，點茶是一項技術(shù)活，是一種技藝。那么，具體都有哪些技巧呢？

一、選擇的茶盞要大小合適，以上口徑12.5厘米左右為宜。

二、茶盞要烤過，茶盞要熱。

三、握茶筅的姿勢要正確，由大拇指、食指和中指夾住茶筅，這樣有利于手腕運力，姿 勢也好看。

四、放置的茶粉要適量，1.5克至2克。

五、不能忽略調(diào)膏環(huán)節(jié)，先注入茶盞中少許的熱水，將茶粉調(diào)開、調(diào)勻，形成膏狀。

六、接著分成六次注水并用茶筅擊拂茶湯，注意掌握擊拂要領(lǐng)，要“手輕筅重”，

“指繞腕旋”，“上下透徹”。或按“川”字形軌跡連貫擊拂，抑或也有“同環(huán)旋復”。使用的是腕力，巧勁，前重后輕。茶筅在茶盞中的位置是前幾手低，后幾手逐漸提高。

七、大多數(shù)人是右手握茶筅，左手扶住茶盞，使茶盞不晃動。極少數(shù)人是“左撇子”，則易手操作。注意，扶茶盞時扶高些，以手指不接觸到茶盞內(nèi)壁為宜。

八、所注之湯，要熱，要用沸水。

九、所有動作要緊湊、連貫完成，這叫“一盞茶的功夫”，這樣茶湯才不致于冷卻，點出的茶要“趁熱吃”。

從開頭二湯的“疏星皎月，燦然而生”，“色澤慚開，珠璣磊落”；到三湯的“粟文蟹眼，泛結(jié)雜起”；再到四湯的“清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生”；五湯的“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪”；直至高潮、妙處的七湯“乳霧洶涌，溢盞而起”；最后是沫餑緊緊地附著在茶盞內(nèi)壁，形成“咬盞”。

點茶的關(guān)鍵是要“好吃”，好吃才是硬道理。吸啜茶湯，沫餑柔綿，緊粘口腔，入喉順滑，舒爽油然而生。若能達到宋徽宗要求的 “香、甘、重、滑”，那更是人間美味，茶界巔峰。

其次才是玩的，在點好的茶湯上或?qū)懽郑蜃鳟嫛Ｗ之嬐戤叄铚缫褯鲆樱湟樱↑c茶、斗茶已失傳多年。好在建陽有建盞，有建盞就有人會想到點茶、斗茶。

五年前我就在小范圍舉行過四回的“建陽宋代斗茶(建陽式）”，那時生怕人家不知道，特意加了“建陽式”。

許多人呼吁的點茶培訓，2019年12月，福建省人社部門率先在全國將其納入人社部門專項職業(yè)技能培訓，由人社部門人才技能培訓中心頒證。本人也有幸成為南平市首期“仿宋點茶”專項職業(yè)技能培訓班的授課教師。

2018年5月，南平市建陽區(qū)人民政府已將 “建陽宋代點茶”列入建陽第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。今后，隨著建盞文化名片價值的提升，點茶、斗茶將會助力建陽建盞和建陽白茶，使之交相輝映。

映入眼簾“乳霧洶涌，溢盞而起”的一盞點茶，此是視覺之美。親口嘗一盞“香、甘、重、滑”的點茶，此乃舌尖之上的美味。建盞配上點茶、斗茶，那才稱得上是真正意義上的茶之文化大餐！