2019年的熱播電視劇《知否知否 應(yīng)是綠肥紅瘦》中有許多的吃茶場(chǎng)景，而且都是用建盞吃茶。建盞在茶幾、案頭比比皆是，點(diǎn)茶的場(chǎng)景也有多處。該劇是反映北宋年間官宦人家 的社會(huì)生活，全劇78集，許多人因?yàn)榭戳嗽搫《獣越ūK、了解點(diǎn)茶。而同樣反映北宋宮廷、社會(huì)生活的電視劇《開(kāi)封府》，全劇54集，劇中有非常多的喝茶情景，但無(wú)一處與建盞有關(guān)，整部劇集難覓建盞蹤影，更與點(diǎn)茶無(wú)緣。喝的茶不是散茶沖泡的，就是用蓋碗直接喝。

為何這兩部同是反映北宋宮廷與社會(huì)生活的電視劇會(huì)有如此大的反差？不是說(shuō)在宋代上至宮廷皇帝，下至文人墨客乃至平民百姓都喜歡點(diǎn)茶、斗茶嗎？為何《開(kāi)封府》全劇從頭到尾竟然毫無(wú)建盞蹤影，更無(wú)點(diǎn)茶痕跡呢？道理其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因?yàn)榫巹](méi)此概念，美工沒(méi)想到去匹配，導(dǎo)演無(wú)此意識(shí)，或因?yàn)殡[性廣告、植入廣告的原因，這很正常，影視界商業(yè)運(yùn)作模式使然，無(wú)可厚非。

說(shuō)到開(kāi)封府，我從微信朋友圈中看到，去年農(nóng)工黨開(kāi)封市委舉辦了一場(chǎng)叫著“建盞回家”的活動(dòng)，他們從建陽(yáng)“請(qǐng)”了很多建盞到開(kāi)封，其中有的是建陽(yáng)建盞企業(yè)捐贈(zèng)的，有的是送去參展拿證書(shū)的。據(jù)策劃此項(xiàng)活動(dòng)的主辦方介紹，“建盞的主要生產(chǎn)地以福建建陽(yáng)為中心，而文化的發(fā)祥地在開(kāi)封，開(kāi)封是建盞的家。”他們認(rèn)為，建陽(yáng)只是建盞的加工廠，而開(kāi)封則是建盞的文化發(fā)祥地，建盞的家在開(kāi)封，現(xiàn)在把建盞“請(qǐng)”回家中，建盞回家了。這個(gè)有意思!但不知道是部分建陽(yáng)人贊同此事，還是建陽(yáng)人都認(rèn)可此事。該項(xiàng)活動(dòng)已舉辦兩屆，今年建盞又要去開(kāi)封，又要回家了。

好的，扯遠(yuǎn)了，打住。

“建盞”已成為建陽(yáng)，乃至南平，甚至福建的一張亮麗的文化名片。“建盞”涵蓋了什么？建窯是國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，“建陽(yáng)建盞”是國(guó)家地理標(biāo)志工商證明商標(biāo)，“建盞”是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，建陽(yáng)是“中國(guó)建窯建盞之都”。此外，“建盞”的中國(guó)馳名商標(biāo)也被有關(guān)部門(mén)納入今后的議事日程。“建盞”還缺少什么？難道建陽(yáng)就不做文化啦？當(dāng)然，要做的事還很多，如舉辦全國(guó)乃至世界的建盞制作、燒制大賽，也可以舉行全國(guó)點(diǎn)茶、斗茶大賽，若能編排一部史詩(shī)般的大型宋代皇家點(diǎn)茶茶宴，那更是震撼。建陽(yáng)是建盞的原產(chǎn)地、發(fā)源地、發(fā)祥地，為什么不能辦？深圳還舉辦“世界吉斯尼點(diǎn)茶大賽”呢！

建盞的原本功用是什么？是點(diǎn)茶、斗茶。那為什么時(shí)下很少人恢復(fù)使用這種功能呢？一是宋時(shí)點(diǎn)茶、斗茶的技藝已被歷史所遺忘；二是點(diǎn)茶、斗茶的程序相對(duì)復(fù)雜，特別是餅茶難以尋覓；三是對(duì)它的宣傳、推廣尚且不夠。

有關(guān)建盞的歷史文獻(xiàn)很少，點(diǎn)茶、斗茶的則更少。好在大量的茶書(shū)和詩(shī)詞歌賦中還有不少的記載。但是，茶書(shū)的側(cè)重點(diǎn)是講茶，對(duì)建盞說(shuō)得不夠具體。而詩(shī)詞歌賦中又說(shuō)得很抽像，要讓你自己海闊天空地去想像。

宋時(shí)任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使的蔡襄著有《茶錄》，文中說(shuō)：“茶色白，宜黑盞，建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用，出他處者，或薄或色紫，皆不及也，其青白盞，斗試家自不用。”此處告訴人們使用建盞點(diǎn)茶、斗茶是不二之選，其他則無(wú)可替代。

宋朝第八位皇帝宋徽宗趙佶則在他的《大觀茶論》中論述到：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。”意思是說(shuō)，選擇茶盞，要選釉面青黑色的最為高貴，盞面上要有像兔子身上那種又細(xì)又長(zhǎng)的毫毛為上品，既細(xì)且長(zhǎng)，還十分明顯，有立體感，最好是銀兔毫。把餅茶放置在火爐上烘烤后點(diǎn)茶，能使茶湯上的沫餑很迅速地激發(fā)出來(lái)，形成黑白對(duì)比強(qiáng)烈的如雪似霧的效果。這是宋徽宗的擇盞要求，也是我們現(xiàn)代人選盞的標(biāo)準(zhǔn)。

“藝術(shù)皇帝”宋徽宗對(duì)建盞還有更具體的要求：“底必差深而微寬。底深，則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”意思是說(shuō)：選擇的茶盞，盞底要深，盞腹要稍寬，容積就大些。盞底深，才便于沫餑快速形成，而且容易把點(diǎn)好的茶湯取出。茶盞腹部較寬，底部不狹小，那么，在使用茶筅擊拂茶湯時(shí)就能從容運(yùn)作，才能得以自由、使力，或透徹地旋轉(zhuǎn)擊拂，就不會(huì)受到阻礙。當(dāng)然，也要根據(jù)茶量的多寡，來(lái)考慮所選茶盞的大小。如果茶盞深茶量少，就會(huì)擋住視線，看不到茶湯和茶湯的色澤。若投放的茶粉過(guò)多而茶盞又太小，那么就會(huì)出現(xiàn)茶粉不能與沸水充分吸收，茶湯形不成沫餑的狀況。還有一個(gè)非常重要的就是茶盞在點(diǎn)茶之前要烘烤過(guò)，茶盞一定要熱，茶湯的沫餑才能快速出現(xiàn)并保存更長(zhǎng)久。

有關(guān)建盞的記載，著名的還有祝穆的《方輿勝覽》，文中說(shuō)：“兔毫盞，出甌寧之水 吉……然毫色異者，士人謂之毫變盞，其價(jià)甚高，且艱得之。”這里直接點(diǎn)出建盞的產(chǎn)地是甌寧的水吉，并告訴人們那時(shí)可是有“異毫盞”、“毫變盞”的，而且這種“異毫盞”、“毫變盞”很有可能就是大家現(xiàn)在夢(mèng)寐以求的“曜變盞”。

再有就是宋《宣和遺事》所述：“政和二年，又以惠山泉建溪異毫盞烹新貢太平嘉瑞茶賜蔡京飲之。”與之相同時(shí)期的還有蔡京的《延福宮曲宴記》中記述：宣和二年十二月癸巳，召宰執(zhí)親王等，曲宴于延福宮，次詣平成殿，鳳燭龍燈燦然，晝，奇?zhèn)トf(wàn)狀不可名言，上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少傾，白乳浮盞，而如疏星淡月，顧群臣曰：“此是布茶”。飲畢，皆頓首謝。這段敘述肯定是說(shuō)宋徽宗在點(diǎn)茶，應(yīng)該還不是斗茶，斗茶起碼得二人以上。也不是“分茶”、“茶百戲”，此處只是“白乳浮盞”，“如疏星淡月”，還沒(méi)有“禽獸蟲(chóng)魚(yú)花鳥(niǎo)之屬”的敘述，但可看出儼然是點(diǎn)茶局手。

描繪建盞、點(diǎn)茶、斗茶的詩(shī)詞歌賦，俯拾即是，信手拈來(lái)。如蔡襄的《試茶》：

兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。

雪凍作成花，云閑未垂縷。

愿爾池中波，去作人間雨。

蘇軾的《木蘭花?茶詞》：

龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。

雪芽雙井散神仙。苗裔來(lái)從北苑。

湯發(fā)云腴釅白，盞浮花乳輕圓。

人間誰(shuí)敢更爭(zhēng)艷。斗取紅窗粉面。

梅堯臣的《建溪新茗》：

南國(guó)溪陰暖，先春發(fā)茗芽。

采從青竹籠，蒸自白云家。

粟粒烹甌起，龍文御餅加。

過(guò)茲安得比，顧渚不須夸。

歐陽(yáng)修的《嘗新茶呈圣俞》：

新香嫩色如始造，不似來(lái)遠(yuǎn)從天涯。

停匙側(cè)盞試水路，拭目向空看乳花。

黃庭堅(jiān)的《奉同六舅尚書(shū)詠茶碾煮烹三首》：

要及新香碾一杯，不應(yīng)傳寶到云來(lái)。

粉身碎骨方余味，莫厭聲喧萬(wàn)壑雷。

風(fēng)爐小鼎不須催，魚(yú)眼常隨蟹眼來(lái)。

深注寒泉收第二，亦防枵腹爆乾雷。

乳粥瓊糜泛滿杯，色香未觸映根來(lái)。

睡魔有耳不及掩，直拂繩床過(guò)疾雷。

蔡襄、蘇軾、梅堯臣、歐陽(yáng)修、黃庭堅(jiān)等皆是文人墨客，又是愛(ài)茶之人，他們一生與茶結(jié)下不解之緣，懂茶，吃茶、詠茶，寫(xiě)了大量 的茶詩(shī)、茶詞，將點(diǎn)出的茶、泛起的沫餑，比喻成“雪乳”“白乳”“花乳” “雪沫”“香雪”“乳粥”“瓊糜”，其他詩(shī)人、詞人，還有將其比喻為“翠濤”“飛雪”“白云”“云乳” “雪花”“粉乳”的，贊美之詞，溢于言表。從這些詩(shī)詞中，我們能感受到，點(diǎn)茶之美好，點(diǎn)茶之美味，點(diǎn)茶之魅力。難怪宋人，上至皇帝、宮廷貴族，下至文人墨客，乃至平民百姓，無(wú)不以斗茶為樂(lè)，以點(diǎn)茶為悅。它是那么神奇，那么吸引人，以至成為人們每日不可或缺的物質(zhì)和精神食糧。

這些年，我一直在想，建陽(yáng)人、后井村和池中村的人自宋至今都不玩點(diǎn)茶？也不玩斗茶?南宋著名理學(xué)家、思想家朱熹也不吃點(diǎn)茶，也不會(huì)玩斗茶？如果有，那為什么沒(méi)有記載，也沒(méi)有人說(shuō)過(guò)？

既然在宋代建盞是大行其道，點(diǎn)茶又是那時(shí)的主流飲茶方式，那么朱熹不可能沒(méi)吃過(guò)點(diǎn)茶，玩過(guò)斗茶。也可能朱熹覺(jué)得點(diǎn)茶很奢侈，他十分節(jié)儉，舍不得吃非常貴的點(diǎn)茶。但是，你不吃點(diǎn)茶，豈不是無(wú)茶可吃？因?yàn)榇蠹叶荚诔园。?/span>

其實(shí)，任何時(shí)候都有高低、貴賤之分，點(diǎn)茶亦然。吃不到“龍團(tuán)鳳餅”，可以吃餅茶。吃不起餅茶的，可以用散茶加工磨成粉末點(diǎn)來(lái)吃。

建陽(yáng)是程朱理學(xué)的故里，七賢過(guò)化之地。南宋著名理學(xué)家、中國(guó)儒家理論的集大成者朱熹，在中國(guó)文化發(fā)展史上，起到了承上啟下的重要作用。朱熹的一生，大半輩子都在福建閩北生活和講學(xué)，著書(shū)立說(shuō)。特別是晚年定居在建陽(yáng)考亭，設(shè)立“竹林精舍”，后更名為“滄洲精舍”，朱熹在此收徒講學(xué)八年，四方學(xué)子到考亭問(wèn)道求學(xué)，形成了中國(guó)學(xué)術(shù)史上具有重大影響的“考亭學(xué)派”。朱熹身在閩北，生活在建陽(yáng)，自然就與茶要結(jié)下不解之緣。他受父輩影響，一生愛(ài)茶，還親自參與種茶、制茶、煮茶、宴茶、點(diǎn)茶、斗茶和詠茶、樂(lè)在其中，怡然自得。

請(qǐng)欣賞朱熹的茶詩(shī)：

休庵

別嶺有休廬，林巒亦幽絕。

無(wú)事一往來(lái)，茶瓜不須投。

春谷

武夷高處是蓬萊，采取靈芽余自栽。

地僻芳菲鎮(zhèn)長(zhǎng)在，谷寒粉堞未全來(lái)。

紅裳似欲留人醉，錦幛何妨為客開(kāi)。

咀罷醒心何處所，近山重疊翠成堆。

這里不僅描繪了自栽茶園中讓人迷戀的無(wú)限風(fēng)光，還深情表達(dá)了采摘茶葉與咀茶醒心的不盡喜悅。

茶的本來(lái)功用是提神、祛病，經(jīng)常做學(xué)術(shù)研究和寫(xiě)作的朱熹，自然是常熬夜，等待靈感 的到來(lái)。因此對(duì)他而言，茶是不可或缺的。或群飲，或自酢，常常是一飲到深夜。且看朱熹詩(shī)作《茶坂》：

攜籯北嶺西，采擷供茗飲。

一啜夜窗寒，跏跌謝衾枕。

在朱熹看來(lái)，飲茶不僅能解渴、祛燥，也能安眠。聚友同飲，茶香還可以沁人心脾，愉悅性情。

再如他的《飲茶》：

小園茶樹(shù)數(shù)千章，走寄萌芽初得嘗。

雖無(wú)山頂煙嵐?jié)櫍嘤徐`源一派香。

又如他的《詠茶》：

茗飲淪甘寒，抖擻神氣增。

頓生塵慮空，豁然悅心目。

吃到好茶，心曠神怡，神清氣爽，塵慮頓消，靈感倍增。

朱熹在晚年給自己冠以“茶仙”筆名，但凡有人求其詩(shī)詞或臨地題詞，他都用“茶仙” 落款。

那么，朱熹當(dāng)年是喝茶，還是“吃茶”？ 答案自然是吃茶。在宋時(shí)，主要的飲茶方式是吃點(diǎn)茶，朱熹當(dāng)然也不例外。

后井村、池中村作為建窯的所在地，宋時(shí)村民天天制作、燒制建盞。難道燒制出的建盞全部都是提供給朝廷，都是賣(mài)給外地的文人墨客、富賈一方的商人，讓他們?nèi)c(diǎn)茶、斗茶，而本村村民們都不玩、都不會(huì)玩這玩意？這顯然是牽強(qiáng)附會(huì)，說(shuō)不過(guò)去的。從后井村、池中村發(fā)掘出的搗茶器和茶碾看，宋時(shí)當(dāng)?shù)厥怯泻芏嗳顺渣c(diǎn)茶，玩斗茶的，只可惜沒(méi)看到有關(guān)的記載。建窯窯址邊的村民，他們有天然的便利條件，天天燒制瓷器，好的用不起，普通的總是可以的吧，我堅(jiān)信，后井村、池中村先輩肯定有人吃點(diǎn)茶，并經(jīng)常進(jìn)行斗茶，而且斗茶必先斗盞。說(shuō)不定，那時(shí)還有很多斗茶高手。

蒼桑巨變，時(shí)過(guò)境迀，往日斗茶圣地，如今成了過(guò)眼煙云。但是，那里的文化基因是不 會(huì)被斬?cái)嗟摹Ｎ蚁嘈牛謴?fù)后井村、池中村斗茶大賽指日可待！

南宋審安老人的《茶具圖贊》，收羅了宋代點(diǎn)茶器具，并附有白描圖，應(yīng)是當(dāng)年的茶具集合。《茶具圖贊》用當(dāng)時(shí)的官名，給每件茶具命名，除了名，分別還有字、號(hào)，再加上一段贊語(yǔ)。非常形象生動(dòng)地對(duì)茶具的特點(diǎn)、功用做出評(píng)價(jià)。這十二件茶具分別是：韋鴻臚（即烘焙茶葉的茶籠）、木待制 (即搗茶的木椎、茶臼）、金法曹（即碾茶的茶碾）、石轉(zhuǎn)運(yùn)（即磨茶是茶磨）、胡員外 (即舀水的茶杓）、羅樞密（即篩茶的茶羅）、宗從事（即掃茶粉的茶帚）、漆雕秘閣 (即茶盞托）、陶寶文（即茶盞）、湯提點(diǎn) (即盛熱水的湯瓶）、竺副帥（即擊拂茶湯的茶筅）、司職方（即茶巾）。其中的“陶寶文”：

去越 自厚 兔園上客 陶寶文。

贊曰：出河濱而無(wú)苦窳，經(jīng)緯之象，剛?cè)嶂恚淇囍校撘汛铮伙椡饷玻桓?秘閣，宜無(wú)愧焉。

意思是：

“陶寶文”，“陶”，定性該器物為陶瓷。“去越”，表明它不是越窯的青瓷。“自厚”，說(shuō)明該器物胎體厚重。“兔園上客”，告知它身上有條狀斑紋、花紋是“兔毫”，就像兔子身上又細(xì)又長(zhǎng)的毫毛。贊語(yǔ)“不飾外貌，位高秘閣，宜無(wú)愧”，說(shuō)明它是屬于高大上的器具。

說(shuō)到點(diǎn)茶，有人會(huì)問(wèn)：點(diǎn)茶有技巧嗎？回答是肯定的。否則，為什么要斗茶？可以說(shuō)，點(diǎn)茶是一項(xiàng)技術(shù)活，是一種技藝。那么，具體都有哪些技巧呢？

一、選擇的茶盞要大小合適，以上口徑12.5厘米左右為宜。

二、茶盞要烤過(guò)，茶盞要熱。

三、握茶筅的姿勢(shì)要正確，由大拇指、食指和中指夾住茶筅，這樣有利于手腕運(yùn)力，姿 勢(shì)也好看。

四、放置的茶粉要適量，1.5克至2克。

五、不能忽略調(diào)膏環(huán)節(jié)，先注入茶盞中少許的熱水，將茶粉調(diào)開(kāi)、調(diào)勻，形成膏狀。

六、接著分成六次注水并用茶筅擊拂茶湯，注意掌握擊拂要領(lǐng)，要“手輕筅重”，

“指繞腕旋”，“上下透徹”。或按“川”字形軌跡連貫擊拂，抑或也有“同環(huán)旋復(fù)”。使用的是腕力，巧勁，前重后輕。茶筅在茶盞中的位置是前幾手低，后幾手逐漸提高。

七、大多數(shù)人是右手握茶筅，左手扶住茶盞，使茶盞不晃動(dòng)。極少數(shù)人是“左撇子”，則易手操作。注意，扶茶盞時(shí)扶高些，以手指不接觸到茶盞內(nèi)壁為宜。

八、所注之湯，要熱，要用沸水。

九、所有動(dòng)作要緊湊、連貫完成，這叫“一盞茶的功夫”，這樣茶湯才不致于冷卻，點(diǎn)出的茶要“趁熱吃”。

從開(kāi)頭二湯的“疏星皎月，燦然而生”，“色澤慚開(kāi)，珠璣磊落”；到三湯的“粟文蟹眼，泛結(jié)雜起”；再到四湯的“清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生”；五湯的“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪”；直至高潮、妙處的七湯“乳霧洶涌，溢盞而起”；最后是沫餑緊緊地附著在茶盞內(nèi)壁，形成“咬盞”。

點(diǎn)茶的關(guān)鍵是要“好吃”，好吃才是硬道理。吸啜茶湯，沫餑柔綿，緊粘口腔，入喉順滑，舒爽油然而生。若能達(dá)到宋徽宗要求的 “香、甘、重、滑”，那更是人間美味，茶界巔峰。

其次才是玩的，在點(diǎn)好的茶湯上或?qū)懽郑蜃鳟?huà)。字畫(huà)完畢，茶湯早已涼矣，冷矣！點(diǎn)茶、斗茶已失傳多年。好在建陽(yáng)有建盞，有建盞就有人會(huì)想到點(diǎn)茶、斗茶。

五年前我就在小范圍舉行過(guò)四回的“建陽(yáng)宋代斗茶(建陽(yáng)式）”，那時(shí)生怕人家不知道，特意加了“建陽(yáng)式”。

許多人呼吁的點(diǎn)茶培訓(xùn)，2019年12月，福建省人社部門(mén)率先在全國(guó)將其納入人社部門(mén)專項(xiàng)職業(yè)技能培訓(xùn)，由人社部門(mén)人才技能培訓(xùn)中心頒證。本人也有幸成為南平市首期“仿宋點(diǎn)茶”專項(xiàng)職業(yè)技能培訓(xùn)班的授課教師。

2018年5月，南平市建陽(yáng)區(qū)人民政府已將 “建陽(yáng)宋代點(diǎn)茶”列入建陽(yáng)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。今后，隨著建盞文化名片價(jià)值的提升，點(diǎn)茶、斗茶將會(huì)助力建陽(yáng)建盞和建陽(yáng)白茶，使之交相輝映。

映入眼簾“乳霧洶涌，溢盞而起”的一盞點(diǎn)茶，此是視覺(jué)之美。親口嘗一盞“香、甘、重、滑”的點(diǎn)茶，此乃舌尖之上的美味。建盞配上點(diǎn)茶、斗茶，那才稱得上是真正意義上的茶之文化大餐！